Druskos įvairovė: naujos virtuvės mados?

Kas yra druska?

Druska yra natūrali gamtos dovana. Ji susidaro garuojant jūros vandeniui ar druskingųjų ežerų vandenims. Nuo senų senovės žmonės įsigudrino šią gamtos dovaną kasti  nuo jūros pakrančių, o vėliau ir garinti. Druskos rūšių šiame pasaulyje yra daug- jos skiriasi savo sudėtimi, paruošimo būdu, išvaizda ir dar daugeliu dalyku. Druska gali būti rupi, smulki, rožinė, pilka, košerinė… žodžiu- visokia. Skiriasi ne tik jos kainos, bet ir skoniai. Tačiau kuo dar šios druskos skiriasi?

Iš esmės visos maistui skirtos druskos yra viena cheminė medžiaga- natrio chloridas. Tačiau jos sudėtyje yra natūralių priemaišų- mikroelementų, kurie  ir lemia druskos skonį, bei jos kainą. Gydytojai ir dietologai druskos neskirsto į specifines rūšis ir bet kokią druską siūlo vartoti taip kaip proseneliai rekomendavo- taupiai. Šiai dienai visi gydytojai sutinka, jog per dieną bet kokios druskos galima suvartoti ne daugiau kaip 2300 mg- tai yra2,3 gramus.Į čia būtų įskaičiuota ir natūraliai maisto produktuose esanti druska- ne tik toji, kurią beriate į lėkštę.

Taigi. kokios gi tos garsiosios druskos rūšys, ir… kam gi jos turėtų būti naudojamos? Užsienio kulinarai pasitelkia įvairius terminus, kuriuose gan sudėtinga susigaudyti- stalo druska, akmens druska ir taip toliau. Visi šie terminai reiškia vieną- brangesnė druska siūloma jūsų stalui. O kad norėtumėte ją pirkti- ji pavadinama dar gražiau- gurmanų druska.

Stalo druska

Tai visiems nuo seno gerai pažįstami smulkūs baltos druskos grūdeliai. Ją rasite bet kurioje parduotuvėje ir ant bet kurios šeimininkės stalo. Dažniausiai tokią druską kasa požeminėse kasyklose, po to ją išvalo nuo priemaišų ir susmulkina. Retsykiais į tokią druską papildomai pridedama jodo junginių- tada ji vadinama joduota druska. Tai kasdien vartojamas produktas ir gurmaniška jos tikrai pavadinti neišeitų.

Košerinė druska

Košerinė druska yra rupesnė. Jos grūdeliai stambesni. Šioji druska yra naudojama košerinės mėsos produktų gamyboje, tačiau ji gali būti naudojama ir savoms reikmėms. Košerinėje druskoje neturėtų būti jokių papildomai pridėtų medžiagų- jodo, kalio ar magnio druskų. Dėl to ji ir yra vadinama košerine, kad yra natūrali- tokia, kaip gamtoje.

Košerinę druską mėgsta brangių restoranų savininkai – ji rupi, ir dėl to gali suteikti patiekalui ar net gėrimui specifinio skonio ir traškesio. Košerinę druską aptiksite ant Margaritos taurės kraštų ir ant tradicinių sūrainių. Košerinę druską taip pat mėgstama berti į įvairiausius spragėsius.

Jūros druska

Jūros druska- tai daugiau bendrinis terminas. Tai keliolika druskos rūšių, kurios yra išgaunamos iš jūros vandens. Ji gali būti ir kasama ir išgauta garinimo būd. Šios druskos vertę nulemia jos sudėtyje esantys mikroelementai, bei  vieta, kur ji buvo paruošta. Jūros druska gali būti įvairių spalvų ir įvairaus rupumo bei tekstūros. Retsykiais į jūros druską papildomai pridedama jodo junginių. Prekybininkai neretai teigia, jog ši druska yra sveikesnė nei įprastinė stalo druska. Tačiau rimtų mokslinių tyrimų niekas nėra atlikęs, o dėl skonio paprastai nesiginčijama.

Kulinarai jos nepriskiria ypatingai druskų grupei ir naudoja šią druską visoms reikmėms. Tačiau jūros druską stengiamasi berti į patiekalą jau prieš pat tiekiant į stalą- kad būtų išgautas specifinis prieskonis, kurio nori virtuvės šefas.

Himalajų druska

Tai labai gražūs stamboki rožinės druskos kristalai. Kuo ji ypatinga? Himalajų druska pagal savo kilmę yra priskiriama prie jūros druskų. Tačiau…Himalajuose nėra jūros? Kaip suprasti? Pasirodo, jog tai tikrai jūrinė druska, tačiau ji yra kasama Himalajų kalnuose esančiose kasyklose. Jūra šioje vietoje tyvuliavo prieš gerus 4 bilijonus metų, todėl jos vandenyje ( bei iš jo susidariusioje druskoje) yra daugiau nei 84 mikroelementai bei mineralai- įskaitant kalcio, vario, magnio,geležies ir kitokius junginius. Tikima, jog būtent dėl šios pirmykštės jūros vandens savybių Himalajų druska yra vienintelė tokia- gydanti ir sveikatinanti. Kiek šiame teiginyje yra teisybės, o kiek Kinijos prekeivių triuko- pasakyti niekas negali. Ši druska ant stalo atrodo tikrai labai gražiai, yra tikrai sūri ir gan sunkiai tirpsta. Patiekalo skonį galite jausti net kelias valandas po pietų. Prityrę kulinarai teigia, jog tokia graži ir rožinė net nesusmulkinta Himalajų druska labai tinka mėsos ir žuvies patiekalams pagardinti. Šios druskos kristalai yra didesni nei kitų druskų, todėl ji yra šiek tiek atsparesnė drėgmei, ir būtent dėl to ją patogiau saugoti ilgesnį laiką. Apie šios druskos gydomąsias savybes legendos sklando jau ne vieną šimtmetį. Ar šiuo metu parduotuvių lentynose besipuikuojanti Himalajų druska yra tikrai natūrali? Kas gali pasakyti? Ne visi Kiniški produktai  iš tikrųjų yra natūralios kilmės, net jei apie juos taip sakoma. Visada vertėtų prisiminti, jog tai kas brangu, neretai yra labiausiai falsifikuojama.

Keltų jūros druska

Tai Europoje aptinkama jūros druska. Daugiausia jos išgauna britai ir prancūzai. Ši druska tikrai yra gaunama iš jūros vandens ir gali pasigirti tikrai nemažu mineralų ir mikrelementų kiekiu- jį mokslininkai priskaičiuoja iki 60 ir daugiau. Š druska gražiai neatrodo- yra stambi ir pilka.Tačiau tikrai sūri ir sveika.  Pilką spalvą šiai druskai suteikia molio priemaišos. Nei britai, nei prancūzai jos nefalsifikuoja ir tikrai didžiuojasi jos kasyklomis, kur ji garinama senoviniu, šimtmečiais išbandytu būdu. Parduotuvėse ji gali būti parduodama kaip Celtic salt arba Sel de Guerande. Na, o jeigu mėgstate keliauti- Prancūzijoje jos įsigysite visose maisto produktų parduotuvėse.

Jūros druska

Prancūziška jūros druska yra renkama rankomis  Atlanto vandenyno pakrantėse. Ši druska yra nerafinuojama, taigi jos sudėtyje yra išlikę visi natūralūs jūros vandenyje esantys mineralai. NaCl kiekis joje yra šiek tiek maženis (83-87%) n nei kitų rūšių jūros druskoje. Prancūziška jūros druska puikiai  tinka salotoms, šviežių daržovių troškiniams, kūros gėrybių patiekalams gaminti.

Dribsnių pavidalo druska yra  išgaunama natūraliai išgarinant jūros vandenį saulėje ir vėjyje pagalba. Vanduo yra garinamas kol druskos kristalai įgauna jiems būdingą dribsnių formą. Šios druskos kristalai gali būti labai įvairaus dydžio – nuo didesnių piramidės formos dribsnių iki popieriaus plonumo dribsnių.

Fleur de Sel- druskos gėlė

Pati brangiausia jūros druskos rūšis yra vadinama Fleur de sel. Išvertus pažodžiui  tai reikštų „druskos gėlė“. Ši druska susidaro jūros vandens paviršiuje. Plonas jos sluoksnelis yra renkamas rankomis mediniais indais.  Cheminė jos sudėtis yra tokia pat kaip ir įprasrtos jūros druskos, tačiau ji nėra garinama. Tai smulkūs  druskos kristalai, kurie labai greitai ištirpsta. Šitaip  gali vadintis tik Prancūzijos Guerande regione surinkta druska. Ši druska yra renkama tik vasarą ir ją leidžiama rinkti tik  tik vasarą. Ji yra džiovinama atviruose saulės spinduliuose.  Fleur de sel paprastai yra naudojama gurmaniškų patiekalų ruošimui. Ji yra šiek tiek salstelėjusio skonio.

Rūkyta jūros druska

Tai natūraliais medžio dūmais aprūkoma druska, kuriai būdingas specifinis dūmų skonis. Ši druska tinka sriuboms, paukštienos patiekalams ir kepsniams. Tačiau ne visada ši druska yra iš tikro rūkoma,- kartais į ją tiesiog pridedama cheminių dūmo skonį imituojančių medžiagų. Todėl prie perkant  tokios rūšies druską, būtina įsitikinti, kad ji yra rūkyta natūraliai. Jeigu ši druska yra falsifikuojama- patiekalai bus karstelėjusio skonio.

Juodoji druska

Kitaip ši druska yra vadinama Kala namak, Sulemani namak, bit lobon, kala noon, pada loon arba bire noon. Lietuviškai jos pavadinimas skamba- juodoji druska arba Himalajų juodoji druska. Ši druskos rūšis yra  labiau panaši į tamsiai rožinę ar tamsiai pilką druskas, ji yra stipraus ir šiek tiek aitraus ir rūgštoko skonio,  Ši druska dažniausiai iškasama Himalajuose arba išgarinama iš sūriųjų Indijos ežerų vandens. Spalvą jai suteikia sulfito, geležies ir kitų mikroelementų junginiai iš anglies ir lavos darinių. Šios druskos skonį ir aromatą lemia sieros junginiai. Daugiausia tarp jų yra Geigito ( (Fe3S4, Iron(II,III) . Juodojoje druskoje yra sieros chlorido, sieros sulfato, sieros bisulfato, sieros bisulfido, geležies sulfido ir vandenilio sulfido. Ši druska buvo vartojama Ajurvedoje kaip gydomoji druska. Kadangi jos sudėtyje esantys sulfidai didelėmis gali būti toksiški, ji neturėtų būti vartojama dideliais kiekiais. Šią druską mėgsta veganai,mėgstantys ją berti į patiekalus, kuriems reikalingas kiaušinių skonis. Ajurvedoje ši druska vartojama kaip vidurius laisvinanti ir virškinimą reguliuojanti druska. Jos taip pat dedama į dantų pastas ir podagros gydymui vartojamus žolelių mišinius.

Akmens druska

Tai dideli druskos kristalai, kurie paprastai yra sumaišomi su ledu. Iš karto perspėju – akmens druskos niekas maistui nevartoja. Tačiau brangiose ledainėse ir  brangiuose restoranuose ant šios druskos luitelių yra atšaldomi naminiai ledai ar jūros gėrybių patiekalai.

Prityrę virtuvės šefai mėgsta šią druską įkaitinti ir ant jos kepti mėsos ar žuvies gabalėlius. Ant šios druskos luitelių taip pat gali būti patiekiamos jūros gėrybės. Parduotuvėse ją galite aptikti kaip Rock salt.

Druska su prieskoniais

Šią druską jau visi gerai pažįstame. Ją aptiksite prieskonių lentynose- tai druska, kuri yra sumaišoma su prieskoniais- džiovintais česnakais, svogūnais ar šiaip kitokiomis prieskoninėmis žolelėmis. Ypatingos vietos ant stalo ji neturi, tačiau kiekvienos šeimininkės virtuvėje turi savo vietą. Paprastai ji laikoma prieskonių mišiniu, o druskos šiame mišinyje yra pakankamai, kad patiekalas taptų sūresnis. Prieskoninė druska tinka visiems daržovių, žuvies ir mėsos patiekalams, bei sriuboms.

Druskos pakaitalai

Gydytojų rekomenduojami druskos produktai. Tai taip pat yra druskos, tačiau natris jose yra pakeistas kitais mikroelementais- kaliu,  magniu, o kartais ir baltymais.  Gydytojai druskos pakaitalus rekomenduoja savo pacientams, ypač sergantiesiems širdies ir kraujagyslių ligomis. Tokią druską įprastai rekomenduoja naudoti jau patiekto patiekalo pagardinimui. Ar ji tinka patiekalų gamybai taip pat nėra pilnai aišku. Ar tokia druska tinka būtent jums- klauskite savo asmeninio gydytojo. Čia saviveiklos būti neturėtų.

Ką apie druską jos pardavimą kalba Lietuvos įstatymai?

Lietuvos maisto  vertinimoa instituto tinklalapio duomenimis (vmvt.lt) Lietuvoje parduodamai valgomajai druskai nėra numatytų specializuotų saugą ir kokybę reglamentuojančių teisės aktų. Per parą, remiantis sveikos mitybos rekomendacijomis  reikėtų suvartoti vidutiniškai 1 arbatinį šaukštelį (ne daugiau kaip 5 g) druskos. Nepriklausomai nuo  vartojamos druskos rūšies yra  svarbu apriboti suvartojamos druskos kiekį.

Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2005 7 punktu, kuriame nustatyta, jog saugant gyventojų sveikatą nuo ligų, galinčių atsirasti dėl Lietuvos Respublikos geografinėje teritorijoje esančio jodo trūkumo, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose yra parduodama tik joduota valgomoji druska, turinti 20–40 mg/kg jodo. Kitokia druska (nejoduota) turi būti parduodama pramoninių prekių, dažniausiai konservavimui skirtų reikmenų, skyriuje.