Gliutenas yra grupė baltymų, kurie aptinkami grūdinėse kultūrose.
Kas yra gliutenas ir kur jis slepiasi?
Visi mes įpratę manyti, jog grūdai yra sudaryti iš angliavandenių, nes jie yra vienas iš pagrindinių angliavandėnių šaltinių. Tačiau kiekvienas grūdas savyje slepia ir baltymą, kuris glūdi grūdo gemale. Didžiajai žmonijos daliai šis baltymas problem nesukelia, tačiau daliai žmonių šie baltymai iššaukia alergines reakcijas, kurios dažniausiai pasireiškia plonajame žarnyne. Plonojo žarnyno gleivinėje pradeda rusenti pastovus uždegimas, dėl ko per ilgą laiką vystosi anemijos, osteoporozė . Šiuo metu manoma, jog jautrumas gliutenui gali būti tokių susirgimų kaip diabetas, skydliaukės ligos ar storžarnių vėžys provokuojančiu faktoriumi.
Kokie grūdų baltymai yra pavojingi?
Visuose grūdų miltuose galime aptikti keturių rūšių batymus: albuminus, globulinus, gliuteninus ir prolamminus. Alergines reakcijas sukelia dviejų tipų baltymai: gliuteninai ir prolaminai. Prolaminais vadinami alkoholyje tirpstantys baltymai. Kiekvienoje augalo rūšyje aptinkami skirting prolaminai:
- Kviečiuose- Gliadinai
- Ryžiuose – Sekalinai
- Miežiuose – Hordeinai
- Avižose- Aveninai
Kviečiuose esančių baltymų gliuteinų ir gliadinų mišinys vadinamas gliutenu. Gliutenas yra nuostabūs baltymai, kurie sugeba prisijungti anglies dioksido molekulią, dėl ko duona gali įrūgti.
Gliadinas (kviečių baltymas) ir kviečių gliuteninas sudaro Gliuteną.
Sergantieji Celiakija negali pilnai suvirškinti kviečiuose esančių baltymų. Kai žarnyne skaldomi kviečių baltymai, jie suskyla iki amino rūgščių. Dvi amino rūgštys –prolinas ir gliutaminas sulipina baltymo dalis, dėl ko jos tampa labai kibios. Vienas iš ilgiausių šio baltymo skilimo produktų yra alfa-gliadinas, kuris iššaukia nepageidaujamas žarnyno reakcijas. Šie baltymai aptinkami kviečiuose, miežiuose, rugiuose . Ryžiuose esantys baltymai nesukelia virškinimo problemų. Avižose esantys baltymai neturėtų sukelti virškinimo problemų, tačiau avižinės kruopos neretai sukelia alergines reakcijas jautriems žmonėms. Manoma, jog taip yra todėl, jog avižos neretai yra užterštos kviečiais arba kviečių baltymai yra pernešami apdorojant avižų grūdus. Negalima atmesti ir to, kad avižose esantys baltymai taip pat gali iššaukti alergines reakcijas. Todėl visiems besilaikantiems begliuteninės dietos, patariama vartoti tik sertifikuotus avižų produktus, kurie nebuvo užteršti.
Negalintys vartoti gliuteno gali valgyti maistą pagamintą iš grūdų, kuriuose jo nėra. Gliutenui jautrūs asmenys gali saugiai vartoti kukurūzus, sorgo ir sorų kruopas.
